Los cupcakes de mango, piña y coco que te transportarán a Punta Cana

¡Buenas tardes hortera!

Punta Cana, sí, ¡qué daría yo por un viajecito a tierras caribeñas, ahora que viene el calor…!. Pero tres niños y cuatro brazos son escasos, igual que lo está la cuenta bancaria. Así que me consuelo creando cupcakes que saben a piña colada y a poner reggaeton a todo trapo. (A todo trapo, por aquello de que mis vecinos no oigan mis llantos por las no-vacaciones caribeñas).

Bromas aparte, estos cupcakes los llevé a la despedida de fin de curso de mi Lucas, y triunfaron como el calimocho en una rave. Tanto madres como profes (algunas de ellas sometidas a la operación bikini), no se podían creer que los susodichos fueran fit, sin azúcares ni harinas. ¿Que porqué? Porque salen húmedos, esponjosos y tan sabrosos como los gusanos de Pumba (hoy estoy graciosilla, qué se le va a hacer…).

Los primeros intentos de esta receta no salieron como quería, más bien como se esperaba de algo fit. Seco y mazacote, casi comparable con la suela de la zapatilla con la que te pegaba tu madre. Pero amig@, Lis es mucha Lis, y cuando me emperro lo hago en modo TOC y no paro hasta que lo consigo.

Por cierto, ¿te he dicho ya que no llevan gluten? Pues sí, tampoco.

Después de este momento tan modesto, vamos a lo que has venido, la receta.

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Ingredientes para 12 cupcakes pequeños:

  • 1/2 taza de aceite de coco derretido
  • 4 huevos
  • 3/4 taza de harina de anacardos (la consigues triturando anacardos en la procesadora)
  • 1/2 taza de mermelada casera de piña, mango y coco (Necesitas medio mango, un cuarto de piña y dos cucharadas de coco rallado)
  • 2/3 sirope de arce sin azúcar (yo utilizo Joseph’s sugar free maple syrup)
  • 1/4 taza de harina de coco (yo utilizo Prozis Food)
  • 1 1/2 cucharadita de levadura en polvo
  • 1/2 cucharadita de sal

Ingredientes para el frosting:

  • 1 mango
  • 1/2 piña
  • 3 cucharadas de coco rallado
  • 1 yogur griego natural
  • Flores comestibles (opcional) (yo las compro en Carrefour)

Elaboración de los cupcakes:

Precalienta el horno a 180º. Pela los mangos y la piña y trocéalos en pequeños cubitos. Caliéntalos en un cazo a fuego lento. La idea es que vayan soltando todo el agua y se vayan deshaciendo. Una vez que veas que la mermelada empieza a pegarse, añade el coco rallado, remueve y reserva. En un bol grande y con la ayuda de un batidor de mano, añade todos los húmedos (aceite de coco, huevos, 1/2 taza de mermelada ya fría, y sirope de arce) y bate hasta que quede una masa uniforme. El resto de la mermelada, métela en el frigorífico. A continuación, añade todos los secos a la mezcla (harina de anacardos, harina de coco, levadura y sal). Remueve hasta que quede todo integrado y rellena los moldes de cupcakes. Mételos en el horno unos 20-25 min. ¡y ya los tienes!

Elaboración del frosting:

Saca la mermelada del frigorífico y añádela de forma alterna con el yogur griego, a la manga pastelera. Con todo el arte que tengas (que seguro que es tanto como el mío), decora los cupcakes y corónalos con las flores comestibles.

Como ves, elaborados son un rato, ¡pero no difíciles!. Cualquiera, con un par de manos y algo de tiempo libre (tanto como yo con tres niños, así que no quiero excusas), es capaz de salir airoso y ganarse todos los: “¿en serio (pausa para tragar), esto (pausa para elevar las cejas), es fit (cara de idiota incrédul@)?. Así que remángate y déjalos a todos flipando, hazme sentir orgullosa (frase de madre total).

Son ideales para cumpleaños infantiles, meriendas de domingo o desayunos contra lunes depresivos. Si quieres hacerlos para tus hijos, en lugar de sirope de arce sin azúcar (pero sí edulcorado), utiliza pasta de dátiles (dátiles deshuesados humedecidos en agua 10 min+ chorrito de agua, y a la batidora hasta que consigas una textura de miel). Así les evitamos el edulcorante. Que, como sabrás, es preferible no dárselo a los más peques.

Pues con esto y un biz… ¡cupcake!, te veo la semana que viene con otro recetón.

¡Gracias por leerme!

 

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